炖肉上色的方法：

1、酱油上色，做法：锅中放少量油，放入肉块炒至表面开始出油时加入酱油；

2、糖色上色，做法：炒锅内倒入白糖，待白糖加热融化后加水，将肉块入锅翻炒至均匀即可；

3、红曲米汁上色，做法：将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。