卤水的香味，一是来源于料香，二是来源于醇香。

要做到料香，首先要购买正规的香料，香料包的配比要科学合理，各种香气相互补充，相互协调；其次，还要把香料的味道真正融入卤水里去，这些香料中有的是水溶性的，有的是油溶性的，有的还具有很大的挥发性，水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的，要用油炒一炒再下锅，香味挥发性强的，料在卤水里煮的时间不能太长。

对于醇香，卤水越用越香，用的次数越多，融入的各种味道就多，用的次数越多，香味就越醇厚。