亚麻籽油不耐高温，因为富含欧米伽3脂肪酸的油脂耐热性很差，还不如日常食用的大豆油、玉米油、葵花籽油等，一旦加热，氧化聚合速度非常快，也会产生有害的油烟，所以日常不宜用来炒菜。

亚麻籽油高温炒制种子会降低油脂中的有效成分含量，导致蛋白质变性。

亚麻籽油沸点在287℃，油温长时间过高高温（287度以上），就会变黑，氧化分解，甚至致癌，而烹调油中还含有多种致突变性物质，菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多，具有致突变性，（猪油中含量少但缺点太多）。

建议亚麻籽油炒菜温度最好控制在80°以下，油炸谨慎考虑。