冷水。因为，如果水烧开以后再放入黄螺，黄螺突然接触到灼热的水蒸气，螺肉就会迅速收缩到黄螺的尾部，从而导致煮出的黄螺比较硬，而且不容易挑出。

吃海螺注意事项：1、吃海螺时，要将海螺尾部黄色的东西去掉，它是海螺的内脏，主要是海螺的肠子，也就是海螺的排泄部位，这个地方吃多了胆固醇增高，对身体不好，所以吃的时候最好要摘除。2、海螺的苦胆，它是位于海螺的背部绿色的区域，这个部位不去掉吃起来就会有苦味。3、海螺头的部位，有两个俗称“海螺脑”的东西，像两个小球状的东西，这个东西吃多了就会头晕恶心，所以吃的时候也一定要去掉。