我们都知道吃腌制食品多多少少的对我们的身体是有一定影响的，但最近听说吃腐乳可以有抗癌的作用，这到底是不是真的？在腌制腐乳的时候发现上面有白色的东西，这是发霉了吗？

腐乳是抗癌还是致癌

腐乳是一种发酵食品，若是正规厂家加工制作的腐乳，不会致癌，而且还会有抗癌的作用。

腐乳很美味，是大豆发酵之后加工制作而成的，其中维生素含量很高，还有维生素B12、多种氨基酸成分，如果购买的是正规牌子的腐乳，那么就不用担心了。

吃腐乳可以起到降低胆固醇的作用，其中有一种成分比较容易被身体吸收，能够有效降低人们患有冠心病的可能。腐乳里面的蛋白质成分比较高，每100克当中就有10到12克蛋白质，吃一些可以补充身体所需的蛋白质。

虽然吃腐乳的好处有很多，但是不适合多吃，因为腐乳里面的盐含量比较高，如果吃太多就容易导致盐摄入量超标，不利于身体健康。如果喜欢吃腐乳，也要控制自己，适量吃才行，要养成多样化饮食的好习惯。

腐乳有白色是发霉了吗

可以。 豆腐乳长白毛是能吃的，一般霉好的豆腐乳都会有一层白毛。食品长的白毛和绿毛都是霉菌，只是它们的种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。 有一部分霉菌确实对人体有害，但并不是所有的霉菌都对人体有害，相反，多数的霉菌反倒对人有益，比如：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属。其中大家经常听到和用到的青霉素，就属于益霉菌青霉属。

腐乳有酒精吗

腐乳里面是含有酒精的。

主要是有两种来源，一种是红色的腐乳中由红曲霉代谢产生酒精，另一种是在后发酵前人工添加酒精，以防止腐败菌繁殖。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳什么菌发酵的

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。