开裂原因：

1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，月饼破裂。

2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀。

3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。

4、烘烤后冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。

5、糖浆的浓度和转化度不够，月饼皮黏性差。

6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。

7、烘烤温度较低，烘烤时间过长。

8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。

防止月饼烤裂的处理方法∶

1、月饼通过模具压制，在摆好烤盘后，用牙签给月饼表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有通道挥发出去。这样月饼皮就不至于开裂了。

2、烘烤的炉温比较低时，月饼会有些膨胀的现象。这时可以适当把炉温调高一些，只要将饼皮稍微烤熟即可。