茭白中含有较多的草酸成分，茭白保存时间过久或者保存不当，其中的草酸会溢出，与空气或周围的水分、氧气发生反应，生成黄褐色或紫色的物质，但仍可以继续食用，只是相对新鲜茭白，口感变差，营养价值变低。除此之外，茭白变紫色还可能是由于自身品种原因，市场上所见茭白多为白色，但也有较少见的紫色品种。