加热过程中，脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，汤呈现出乳白色，通常脂肪越多汤越白。要想把骨头汤熬成奶白色一定要保持锅内高温，把成团的脂肪打散变成小颗粒与水混合在一起。期间不要揭开锅盖，不用担心水会烧干，骨头汤熬成后基本是将一大锅水熬成了半锅奶白色味道浓郁的汤。