山药中含有淀粉，其淀粉含量达43.7%。山药属于薯类食物，而淀粉是薯类食物的主要成分，因此山药的淀粉含量相当高。山药中还含有蛋白质、粗蛋白氨基酸、B族维生素等多种营养物质。

山药又名薯蓣、土薯、怀山药，是《中华本草》一书中收载的草药。

山药既是可供食用的佳蔬，又是常见的药材。人工种植的山药，肉色白净，味甘粉足，多供食用。