开刃的刀具刃口锋利，适合切削。不开刃的刀具刃口相对比较钝，适合劈砍。用来收藏的刀剑也都是不开刃的，开刃会使刀剑表面氧化，不利于收藏。斧头一般也是不开刃的。

刀在烧煅的时候，表面会氧化，因为含碳量高，所以会变脆。

开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来。

开刃方法有手工开刃和机器开刃，相比来说手工开刃的刀更锋利。