蛋白质大约占人体全部质量的16%至20%。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分之一。人体所有重要组成部分的活动几乎都需要有蛋白质的参与，蛋白质是生命的物质基础，是生命活动的主要承担者。

蛋白质属于有机大分子，是构成细胞的基本有机物，氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体内蛋白质的种类多种多样，基本是由20种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢。

蛋白质主要分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种，一般缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，例如谷类、麦类、玉米和动物皮骨中的明胶所含的蛋白质等。