酵母菌、霉菌等。葡萄酒发酵用的是酵母菌。高粱酒用酵母菌发酵。白酒发酵过程需要霉菌、酵母菌。酒指的是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料，如葡萄酒、白酒等。

菌是指低等植物的一大类，不开花，没有茎和叶子，不含叶绿素，不能自己制造养料，靠寄生生活，种类很多。

发酵指的是人们借助微生物在有氧或者无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。