皮蛋煮熟之后蛋黄就完全凝固了，气味也会变淡很多，没煮的皮蛋蛋黄是流动的，而且味道较刺鼻，但没煮的皮蛋风味也更浓。可以依据自己的喜好和需求来选择煮或不煮。

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。