一般开水下锅。蔬菜、鱼类、贝类等血腥少的食材都适合开水下锅，开水下锅不仅能保持食材的色泽和口感，也不会造成营养成分过多流失，且焯水时应该做到水宽火旺。

蔬菜类的食材焯水后应该立马放入凉水中，防止因为余热变黄。

焯水时间一般不宜过长，尤其是蔬菜类、海鲜类，时间长了不仅食材的颜色会变淡，营养成分也会大面积流失。

热水下锅一般适合大的、有苦涩味、腥味重的食材，比如萝卜、肉类、动物内脏等。