牛肉上脑适合涮火锅，也适合煎炸和烧烤。牛肉上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肥瘦交错比例较为均匀。牛肉上脑的肉质细嫩多汁，具有好看的大理石花纹，口感绵软、入口即化，其脂肪低而蛋白质含量高，因此适合涮火锅、煎炸和烧烤。

牛肉上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎(眼肉)上部的肉。

牛上脑口感主要偏瘦，根据脂肪沉淀可分为S上脑、A上脑和B上脑。

牛肉上脑经典菜肴是煎牛上脑肉扒，具有酸香微辣、咸鲜清爽、乳香浓郁特色。