原料不同，琼脂是一种植物胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成。白凉粉以植物凉粉胶等原料制成，如凉粉草等。用途不同，琼脂广泛应用在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等方面。白凉粉是夏季消暑佳品，具有品质嫩滑、晶莹透澈、清爽可口等特点。

琼脂是由海藻中提取的多糖体，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

琼脂具有凝固性、稳定性等特点，可与部分物质形成络合物，用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。

琼脂广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。