在卤肉煮制前将红曲米和调味料一并加入锅中熬煮即可，或把红曲米制成红曲水，再把红曲水倒入卤水中，也能起到上色作用，在炒糖色时加入红曲米，上色效果也非常好。

红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色的米粒。

用红曲米时需注意用量不能太多，否则口味发苦。

红曲米最好不要直接加入卤汤内，如果直接加入会很容易导致卤汤发酸。