起酥油是一种食用油，是由植物油、动物油经过特殊加工而成的一种油脂。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、稳定性等独特性质，可用于制作糕点、面包或者煎炸食品等。

起酥油最主要的特性是起酥性，能使制作出来的糕点层层分离、而且酥脆可口。

起酥油具有一定的吸水性，能够保持糕点中的含水量，能使制作出来的糕点口感会更酥、更脆。

起酥油的可塑性可以使面团在外力作用下保持一定的形状，同时会使面团的延展性更好。