不能放蚝油的菜有：辣的菜、糖醋类的菜。辛辣的菜不能放蚝油，即便加了蚝油，也会被辛辣味掩盖，而且还会有损蚝油的特殊风味，所以辣味的菜不需要放蚝油。

糖醋类的菜也不能放蚝油，糖醋本身有很好的提鲜作用，不需要放蚝油提鲜，而且糖醋也会破坏蚝油的味道。

腌制类的菜也是不能放蚝油的，因为腌制类的菜本身加的调味料就很足，再加入蚝油后，不但吃不出蚝油的鲜，反而会加重腌菜的口味，使腌菜更加咸。

做红烧类菜需要放大量的各种酱料，而这些酱料中含有有大量的鸡精、味精、食盐、蚝油、生菜、老抽等混合性的调料，如果再放大量的蚝油，就会破坏食材本身的鲜香味。