起酥油不一定含有反式脂肪酸，据不完全统计目前市面上相当一部分起酥油含有不同含量的反式脂肪酸，少量起酥油不含。起酥油的反式脂肪酸主要来源于制作起酥油时使用的植物氢化油。

起酥油的特性是经过起酥油加工后的食品，如饼干等会变得比较酥脆，起酥油主要以精炼的动植物油脂和精华油等为原材料，经过加工制成，成品多为固态油脂。

起酥油的性状不同，生产工艺也会有所差异，起酥油的主要性状分为可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。