绿叶菜比较普遍的品种分属于以下几个科：第一藜科，包括菠菜、叶慕菜等。第二伞形科，包括芹菜、芫荽、茴香等。第三是十字花科，包括油菜、荠菜等。第四菊科，包括莴苣、茼蒿等。第五苋科，有苋菜等。第六旋花科，有蕹菜等。

绿叶菜是一类主要以鲜嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为产品的速生蔬菜。 由于生长期短，采收灵活，栽培十分广泛，品种繁多。

绿叶菜对温度的要求可以分为两大类：一类是原产于温带的绿叶菜，喜温和气候，耐寒性比较强，如芹菜、茼蒿等。

另一类是原产于热带的绿叶菜，喜温怕寒，如苋菜、蕹菜、番杏等，不能经受霜冻，但较耐高温，可以春季播种。