把莲藕泡在水里能延缓莲藕变黑的过程。莲藕含有的多酚氧化酶有很强的催化作用，但需要氧气的参与，酚类物质才能氧化成醌，因此隔绝氧气可以延缓莲藕变黑。莲藕去皮切片后，可以添加适量白醋搅拌。白醋与莲藕混合，也能够降低莲藕变黑的可能性。

选购莲藕时，以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜，带有清香的为佳。

同时藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节，且外附有一层薄泥保护。

市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡，颜色较白，不建议购买。