稻谷出大米主要包括出糙率和精米率，出糙率大概为72%~82%，即100斤稻谷出72~82斤糙米，精米率大概为65%~74%，即100斤稻谷出65~74斤精米。稻谷指的是没有去除稻壳的子实。

稻谷的外形结构主要由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖。

稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米，糙米经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳即为食用的大米。

稻谷根据粒形和粒质可分为籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类，稻谷有一季、两季，甚至三季。