火锅的起源有两种说法：一种说法是战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅。另一种说法是火锅始于汉代，“斗”就是指火锅。西汉海昏侯墓文物中出土了火锅实物，可见火锅在中国已有2000多年的历史。

《魏书》记载三国时期有用铜所制的火锅，人们使用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。南宋林洪的《山家清供》食谱中也有同友人吃火锅的介绍。

元代的火锅流传到蒙古一带。到清朝末期民国初期，全国已形成几十种各具特色的火锅。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。