炸酱面使用的是甜面酱和干黄酱混合而成的酱料，二者的比例为2：8。干黄酱偏咸，甜面酱偏甜，如果仅仅只用其中一种来制作炸酱面，吃起来的口感或咸或甜，没有层次感，所以最好将二者按比例混合。

炸酱面用的什么酱

炸酱面的灵魂与核心在于炸酱，它是以五花肉搭配黄豆酱而制成的炸酱、菜码和熟的面条然后搅拌均匀而成。炸酱面起源于老北京，地道的做法是将甜面酱和干黄酱按照2:8来兑成，这样做成的酱料咸中带甜，口感很好。

干黄酱是一种口感偏咸的酱料，而甜面酱是甜口，如果在炸酱面中只运用其中一种，口感要么咸要么甜，吃起来没有层次感。做炸酱要先将酱料化开，然后把放入锅中和已经炒出香味的肉丁、葱花一起翻炒均匀，最后放入适量白糖和蒜末即可。

为什么酱料要先用水化开再炒

干黄酱和甜面酱自身比较干，直接下锅翻炒会出现酱料没有化开就糊锅的情况，所以最好先用温水化开酱料。这两种酱料要按照一定的比例混合，直接下锅无法把握好分量，所以最好放在碗中化开调好之后再下锅翻炒。