防腐剂既可以杀菌也可以抑菌。防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。

防腐剂应用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

防腐剂干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

防腐剂改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。