水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。由于不需要经过高温烹制，挑选时注意食材的新鲜。凉拌菜所选蔬菜必须新鲜，制作时也必须冲洗干净，或开水烫一下，可以大大减少附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。