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五滋六味指的是什么 五滋六味是指什么

更新时间: 2022-03-14 16:04:18

导语:众所周知,菜肴是有许多讲究的,不仅要看上去好看,还要吃上去可口。菜肴中讲究五滋六味,那么,五滋六味指的是什么?五滋六味是指什么?下面是小编精心准备的内容希望对大家有所帮助!

五滋六味指的是什么

五滋六味中的“五滋”指的是香、酥、软、肥、浓,“六味”指的是苦、辣、酸、甜、咸、淡。烹饪是一种膳食一书,是对食材进行加工处理,使食物更加可口、更好看、更好闻得处理方式和方法,一道美味佳肴需要兼具色香味意形。

在烹饪界中,自古就有五滋六味的讲究。五滋使物理味,包括香、酥、软、肥、浓,它们指的主要使菜肴的质地,因为滋是闻不到的,而是需要通过品尝来体会,生活中很多食物用眼睛并不能辨明它的质地,但是只要放到嘴里品尝,就能感受到其滋味。

“六味”是化学味,其包括苦、辣、酸、甜、咸、淡六种味道,是指菜肴的滋味刺激舌头表面的味蕾,再经过味觉神经转达到大脑的味觉中枢,并经过大脑的识别分类而感知的味。味一般是用多种调味料调和而成,随着烹饪事业的不断发展,创新味型层出不穷。

中国烹饪,菜肴讲究色香味俱全

我国菜有五味、五色和五香之说。为什么都姓“五”?据说,这是与中国的五行学说有关。五行学说认为,世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成,一切事物无不与这五种物质相关联。

所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实,“五”字只能理解为多样化,并不限于仅此五种。

先说“五味”。味,是一种感觉,又称味觉。

根据科学资料证明,人的口腔部位分布着许多味蕾,对各种不同的物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力,就成为一门专门的学问。中国菜以味道美而出名,味是中国菜的灵魂。

这里还要指出一种现象:我们中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵味,无论诗文书画、音乐,都可以了解这种独特的审美习惯,有助于我们理解中国人对莱肴辩味的重视。

古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,这后而言,也有把酸(醋)、酒、饴蜜、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本昧",还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。

可见,味的种类很多,“五味”包括什么内容还还可以探讨。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊"的菜名,实际上也含多味的意思,我认为不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味,这在中国饮食文化中有着很丰富的内容。

如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说:“食无定味,适口者珍。”又说:

“众口难调,”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却异想天开,别具一格,绕成“怪味鸡”、“怪昧鸭"。

有的人赞赏味咸的菜,有的人却偏爱清淡,特别要像吃橄榄一样,回味无穷。同时,由于气候、生活习惯的不同,口映上的差异也很大。据《周礼·天官》记载。“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛调味习惯未必十分对路,又民间有“南甜北威,东苏人爱吃甜,河北人食性的人爱吃辣,山西人爱吃酸。

总之,所谓“五味调和”的意思,有三种意思。

一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道上协调平衡,各尽其味;

二是烹饪技术,离不开调味品;调味过程中的调味品多多益善,各尽所能,投先后有顺序,都可以促使菜肴千变万化。因此,调和菜肴的滋味是烹饪成败的关键;

三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,切忌刻板画一。

西方以红、黄、蓝作为原色;我们中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色,其他为间色。当然,根据这些原色、正色,可以在调色板上调成无穷无尽的色彩,其原理与五味如出一辙。人们在饮食时,通过舌口获得味觉,原与视觉无涉,但五彩缤纷的菜肴,经过眼神经传到大脑,同样能刺激味觉中枢,引起食欲,这就是条件反射在起作用。

因此,中国历来注重色彩鲜明、和谐、说目。我们只要了解古人的生活习惯就知道了。如

莱肴的色彩要求,如同美女修饰化妆一样,不一定非要浓装艳抹,大红大绿不可,但是要突出主料,点缀辅料,相映成趣,具有“牡丹绿时”之妙。

要用自然原料,和谐搭配,构成色彩对比,避免使用色素,矫揉做作,成为油头粉面的俗物。

再说“五香”,通常指调烹食物所用的的菌香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料,即芳香类调味品。

它的功能,是把有腥味、篮味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉,香者增强食欲。

虽然也有像臭豆腐那样的食品,闻着臭,吃着香,但总以气香味美为佳。福患名菜“饥背”,就是因为香味四溢,能使“佛国弃禅跳境”而出名,可见香味对菜肴是何等重要。

我国传统的调味品极多,其中芳香料除上述五种外,还有艾、言蒲、忍冬、花露、桂花、蓄薇、秋海紫、佛手、橙皮、橘皮等。

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