导语：众所周知，菜肴是有许多讲究的，不仅要看上去好看，还要吃上去可口。菜肴中讲究五滋六味，那么，五滋六味指的是什么？五滋六味是指什么？下面是小编精心准备的内容希望对大家有所帮助！

五滋六味指的是什么

五滋六味中的“五滋”指的是香、酥、软、肥、浓，“六味”指的是苦、辣、酸、甜、咸、淡。烹饪是一种膳食一书，是对食材进行加工处理，使食物更加可口、更好看、更好闻得处理方式和方法，一道美味佳肴需要兼具色香味意形。

在烹饪界中，自古就有五滋六味的讲究。五滋使物理味，包括香、酥、软、肥、浓，它们指的主要使菜肴的质地，因为滋是闻不到的，而是需要通过品尝来体会，生活中很多食物用眼睛并不能辨明它的质地，但是只要放到嘴里品尝，就能感受到其滋味。

“六味”是化学味，其包括苦、辣、酸、甜、咸、淡六种味道，是指菜肴的滋味刺激舌头表面的味蕾，再经过味觉神经转达到大脑的味觉中枢，并经过大脑的识别分类而感知的味。味一般是用多种调味料调和而成，随着烹饪事业的不断发展，创新味型层出不穷。

中国烹饪，菜肴讲究色香味俱全

我国菜有五味、五色和五香之说。为什么都姓“五”?据说，这是与中国的五行学说有关。五行学说认为，世界是由金、木、水、火、土五种物质所构成，一切事物无不与这五种物质相关联。

所以菜肴的色、香、味也与五行挂上了钩。其实，“五”字只能理解为多样化，并不限于仅此五种。

先说“五味”。味，是一种感觉，又称味觉。

根据科学资料证明，人的口腔部位分布着许多味蕾，对各种不同的物质有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。中国菜以味道美而出名，味是中国菜的灵魂。

这里还要指出一种现象：我们中国人对艺术的欣赏都讲究味、韵味，无论诗文书画、音乐，都可以了解这种独特的审美习惯，有助于我们理解中国人对莱肴辩味的重视。

古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,这后而言，也有把酸(醋)、酒、饴蜜、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，现在有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本昧"，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。

可见，味的种类很多，“五味”包括什么内容还还可以探讨。北魏《齐民要术》中有“五味脯”、“五味腊"的菜名，实际上也含多味的意思，我认为不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以调出多种复合味，这在中国饮食文化中有着很丰富的内容。

如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：

“众口难调，”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，绕成“怪味鸡”、“怪昧鸭"。

有的人赞赏味咸的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口映上的差异也很大。据《周礼·天官》记载。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛调味习惯未必十分对路，又民间有“南甜北威，东苏人爱吃甜，河北人食性的人爱吃辣，山西人爱吃酸。

总之，所谓“五味调和”的意思，有三种意思。

一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道上协调平衡，各尽其味；

二是烹饪技术，离不开调味品；调味过程中的调味品多多益善，各尽所能，投先后有顺序，都可以促使菜肴千变万化。因此，调和菜肴的滋味是烹饪成败的关键；

三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板画一。

西方以红、黄、蓝作为原色；我们中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。当然，根据这些原色、正色，可以在调色板上调成无穷无尽的色彩，其原理与五味如出一辙。人们在饮食时，通过舌口获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，经过眼神经传到大脑，同样能刺激味觉中枢，引起食欲，这就是条件反射在起作用。

因此，中国历来注重色彩鲜明、和谐、说目。我们只要了解古人的生活习惯就知道了。如

莱肴的色彩要求，如同美女修饰化妆一样，不一定非要浓装艳抹，大红大绿不可，但是要突出主料，点缀辅料，相映成趣，具有“牡丹绿时”之妙。

要用自然原料，和谐搭配，构成色彩对比，避免使用色素，矫揉做作，成为油头粉面的俗物。

再说“五香”，通常指调烹食物所用的的菌香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芳香类调味品。

它的功能，是把有腥味、篮味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲。

虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭，吃着香，但总以气香味美为佳。福患名菜“饥背”，就是因为香味四溢，能使“佛国弃禅跳境”而出名，可见香味对菜肴是何等重要。

我国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、言蒲、忍冬、花露、桂花、蓄薇、秋海紫、佛手、橙皮、橘皮等。