1、光泽度：质量好的辣酱看上去光泽度是饱满的，在光线下显出红褐色或者深红褐色的状态。但是如果你在挑辣酱的时候，发现颜色已经偏向灰暗，说明食物经过添加剂的腌制，此时不但口感被削弱了一大半，多吃也对健康不利。

2、油润度：你吃麻辣烫、钵钵鸡的时候为什么要让老板多加红油？那是因为这油光亮泽的红油，才是香气的制造者。辣酱的提炼工艺足够好，油润度是很足的，红油看起来清凉又透明，太干涩的辣酱一般吃不出香气四溢的快感。

3、粘稠度：辣酱必须把握好浓稠度才能保证口感醇香，不能像水一样稀，也不能过于结实。辣酱太稀吃起来香味不够浓郁，过于浓稠吃起来又太干涩，顺着勺子淌下来的时候要有断续，但不是整块掉下来。