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食物加热变熟的原理

更新时间: 2020-10-11 00:00:00

食物中的一大构成是蛋白质,食物加热变熟的原理是蛋白质受热后结构会发生变化。

如鸡蛋受热后,其蛋白质会凝结成固体,就是鸡蛋被做熟后的样子。肉类的主要成分是蛋白质和脂肪。其加热后颜色会变深,口感也有改变,这主要是因为蛋白质的结构发生变化。而肉类中的脂肪,其中含有的甘油三酯受热后会转化为甘油和脂肪酸。我们看到肉受热会有油渗出,就是这部分的甘油。

主食如米面等,其主要成分是碳水化合物。碳水化合物受热后会发生糊化反应,就会变得黏软。土豆的主要成分也与米面类似,其变化原理也是如此。至于一些绿色蔬菜,如芹菜等,其中含水量较多,加热后水会渗出,就是熟了的样子。

所谓食物变熟,就是发生了以上的变化。

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