1、山药发黑是因为被氧化了，可以削完皮后立即放入水中浸泡起来会好一点。或尽快食用。

2、山药中含有一定量的多酚类物质，也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而很容易呈现出黑色，这和苹果、茄子、土豆等切开后，时间久了变色是一个道理。