1、最好不要吃发芽了的山药，因为山药发芽后营养物质就会流失或者是发生一些其他的改变，吃了以后会对人体造成不良的影响，所以发芽的山药最好是不要吃。

2、根据目前专家的研究发现，并不是所有发芽的蔬菜都不能吃，例如大蒜发芽后所含有的维生素就会更加的丰富，但是绝大部分发芽的蔬菜吃了子后对人体还是会造成一些不良的影响。