1、青橄榄,清洗,在3%碳酸钠的溶液中20℃浸泡6小时。

2、捞出,用清水冲洗3次,加水80%,食盐8%,柠檬酸1%,腌制5小时。

3、捞出,沥去水分,在85℃热水中漂烫2分钟。

4、装入干净的容器中,加40℃温水60%,食盐7%,白砂糖2%,醋酸钠1%,乳酸链球菌素0.03%,接种5%肠膜明串珠菌液体种子,10%植物乳杆菌液体种子,果酒干酵母0.05%,24-26℃密封发酵5d,即为发酵橄榄.