老茶头普洱长白的是茶碱、咖啡碱随着茶叶的水份析出来最终形成挂霜，实际是由于发酵时中间位置的茶叶温度比较高，翻开后突然的温差，会导致部分发酵有益菌突然停止活动。老茶头由茶叶中的嫩叶构成，含糖和胶质最多，是熟茶的“精华”，是因为茶叶发酵完毕，需将疙瘩分拣出来，解开后再放回茶叶堆里。有的粘的太紧，强制分开会把茶叶弄碎，于是就单独成堆，变成疙瘩茶，也叫“茶头”。