1、需要选用羊后腿肉才是最鲜嫩的，羊后腿须选用阉割过的公羊，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。涮的时候用筷子夹住羊肉1-3片。在锅里涮3下，大概3秒比较嫩。

2、但是有必要提醒你“涮”在烹调中属于低温，短时间，的烹调方法，因此，要求原料为结缔组织少，几何形状较小且薄的精肉，否则不易涮熟，尤其是羊肉中寄生虫不易杀死。据分析，羊肉中往往寄生旅毛虫的幼虫，如果吃太嫩的涮羊肉，旋毛虫幼虫便会进入人体，在人的肠道内一周即可发育成虫，成虫互相交配后，经过4—6天，就可产生大量幼虫，这些幼虫进入血液，周游全身，最后定居于肌肉，可引起恶心，呕吐，腹泻，高热，头痛，肌肉疼痛已经腿肚子剧痛等，幼虫若进入脑和脊髓，还可引起脑膜炎症状。