1、淮山药长芽后还是可以吃的，发芽的山药是不会像土豆那样产生毒素的，因为山药和土豆在植物分类里是不同种类的，目前并没有任何因为食用发芽的山药而中毒的报道，所以只要把发芽的部分剔除掉就可以了。

2、当然，最好还是不要食用长芽的部分，因为不确定是否含有部分毒素，而且山药因为已经开始成长了，发芽会导致营养物质有所下降。最好的方法还是要注意保存，放在通风阴凉避光处，不要让山药发芽，如果有条件，最好是冷藏。

3、淮山，又名山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延、山芋等等，营养丰富，含有淀粉、蛋白质、粘液质等多种营养素，特别是所含的淀粉酶有水解淀粉为葡萄糖的作用，直接为大脑提供热能，对健脑有重要作用，有助于提高人的记忆力等等。

4、但是，需要注意的是，山药不宜和很多食物一起吃，比如：山药忌与鲤鱼同食，二者相克；也不可与碱性药物同服；山药不宜与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜等同食，因为这些食物中皆含有维生素c分解酶，若和山药同食，山药中的维生素c就会被分解破坏等等。