1、立秋后可以采收新姜即子姜，新姜肥嫩，适于鲜食及加工，采收愈早，产量愈低，主要由市场价值规律决定收老姜：霜降前后，茎叶枯黄，即可采收，此时采收产量高，辣味重，耐贮藏，可作加工，食用及留种。

2、南部无霜地区可割去地上茎叶，上盖稻草等覆盖物，可根据需要随时采收或留种。