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发面有哪些技巧

更新时间: 2019-02-23 00:00:00

1、选对发酵剂。活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

2、发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

3、活化酵母菌对新手比较重要。建议新手先活化酵母菌,适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

4、和面的水温要掌握好。和面用温水,温度在28-30度之间最好。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是。

5、面粉和水的比例要适当。面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。比如:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

6、面团要揉光滑。面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

7、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

8、二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9、巧用发酵辅助剂。添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间;添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软;添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气;添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程;添加少许牛奶,可以提高成品品质;添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活;添加少许鸡蛋液,能增加营养。

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