导语：在日常生活中，许多人家里都会剩下隔夜菜，因为一不小心就会烧多了菜。那么，大家知道隔夜菜为什么会变咸？隔夜菜为什么会越来越咸？今天小编就为大家分享一下。

隔夜菜为什么会变咸

隔夜菜加热后变咸，是因为煮熟的菜在放置过程中里面的盐慢慢渗入到菜里面，且在加热过程中，菜汤会变少，盐的浓度也会变高，吃起来就更咸了。隔夜菜变咸和亚硝酸盐没有太太关系，但是对于一些绿叶蔬菜，不建议隔夜加热食用，食用过多容易致癌。

营养师一直不鼓励吃剩菜剩饭，主要原因倒不是因为亚硝酸盐，而是以下几个原因：

首先像海鲜类食物，鱼虾蟹贝这些都很容易滋生细菌，尤其是现在九十月份大家喜欢吃的螃蟹。吃死蟹或者隔夜螃蟹，很容易发生急性腹泻，甚至更严重的肠胃疾病。

其次是绿叶菜，虽然不存在亚硝酸盐超标的问题，但蔬菜里很多营养素，像叶绿素、维生素C隔夜后几乎都被破坏了。第二天再吃不仅口感糟烂，也没有什么营养，不如不吃。

最后是吃剩下的鸡蛋，如果完全煮熟的鸡蛋，存放在冰箱里第二天加热一下还可以吃。但如果是本身就没煮熟的溏心蛋，就很危险了。

鸡蛋本身存在被沙门氏菌污染的风险，只是一种很容易引起食物中毒的细菌，它只有在超过71度的沸水中加热，才能消除。溏心蛋这种半熟蛋，没有彻底加热。如果存放到第二天，就更危险了。

当然也不是所有的食物，隔夜之后都不能吃，像肉类食物和主食，存放在冰箱取出后彻底加热，还是可以吃的。

肉类食物主要成分是蛋白质、脂肪和铁、磷、钾、钙等矿物质，这些营养素并不会因为隔夜而损失，只是口感上不如刚做出来的食物好吃而已。

“隔夜菜”与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

“隔夜肉”与细菌有关

我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常40F左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。