可以吃。虽然其发芽会导致营养物质有所下降，但发芽的铁棍山药是不会像土豆那样产生毒素的。

把芽剔除掉，仍然可以食用。当然，最好的办法还是注意保存，记得放在通风阴凉避光处，不要让山药发芽。如果有条件，最好是冷藏，０－１０℃最好。

山药对于促进体内代谢废物排出具有极好的作用，兼具排毒养颜、润燥健脾的作用。除此以外，山药中所含尿囊素有助于胃黏膜的修复，对于肠胃功能较差，经常容易消化不良的人来说，多吃山药，能起到较好的改善效果。