莲藕是属于淀粉含量较高的一种食品，在富含基质的水体中生长的莲藕颜色较深，内壁常附有塘泥等。此外，莲藕中的多酚 氧化酶含量较高，活性较大，所以莲藕很容易褐变。莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质，其氨基酸构成与人体需要接近，生物学价值高。此外，莲藕还富含膳食纤维，钙、磷含量也较高，莲藕含铁量较高，常吃可预防缺铁性贫血 。