核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，干燥，桃仁片张大，色泽白净，含油量高者为佳。

挑选方法应以取仁观察为主。方法如下：

1、果仁丰满为上，十瘪为次；

2、仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好；

3、仁衣泛油则是变质的标志，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；

4、籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已经严重变质，不能食用。