腌肉时放入食盐，腌制的咸肉味道鲜美，且能保存较长的时间。

近年来，经过不断的研究，发现了腌肉防腐的机理。细菌与肉类表面接触时，会产生一种表面电荷，并形成一定的电场。在腌制时，食盐因电离而形成的钠离子和氯离子，会与肉类表面电荷进行离子交换，干扰和削弱肉类和细菌间的电场引力，从而可防止细菌粘附于肉上。

另外，当细菌接触到肉或其它营养物质上时，开始时接触面很小，但随着细菌的生长，它们会扩展并互相联在一起，以防止自身脱落，并获得较多的营养。然而，用盐腌制时，盐会阻断细菌间的联系，使细菌不能相连成片，从而破坏细菌的代谢和繁殖，达到防腐的目的。