具体做法如下：

1、一只汤盆内打五颗鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打，打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打，打三至五分钟后，发蛋糊已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子就能够直立时，说明发蛋糊已经成功；

2、配制好的发蛋糊不宜久留，需及时加热成熟，常用的成熟方法有熘，蒸两种，熘时油温不能超过三成，火候需用文火，油温过高时，要及时加入冷油；

3、挂糊时一定要把原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调