盐里面都是有含碘的化合物的，如果炒菜先放盐，很可能导致它们挥发。长期缺碘，易得大脖子病。

先放盐有碍原料细胞的充分膨胀，影响菜品的脆嫩。

特别注意，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄霉菌污染，如果条件适宜，黄霉菌会产生一种毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。

此外，用动物油炒菜也宜在放菜前放盐。这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。