红烧鱼时用的大料有葱姜花椒大料盐味精，鸡精，酱油，白糖。

红烧鱼的做法：

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、将鱼捞起装盘。

6、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。