牛肉烧熟时纤维遇热收缩，肉组织变得紧密，肉块变小。

使牛肉熟嫰的方法：

将牛肉切成条状并放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，再切块、炖煮。在牛肉的外表涂一层芥末后，放入冰箱冷冻。隔日洗去芥末，入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。使用热水煮牛肉，使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，再盖上锅盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，添加足够的开水，最后放入盐。炖牛肉前，用冷水洗掉，可以使