山药去皮红色主要是淀粉变色氧化的表现，是没有毒性的，只要没有发霉的情况的，是可以食用的。这样的情况是正常的一种表现的，可以进行正常的烹调的，如果有发霉，则不宜食用。山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效，并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。