山药中含有一种皂角素，去皮后会产生黏液，粘液中的蛋白和薯蓣皂甙会刺激皮肤发痒，并且山药氧化后会变黑。使山药不变黑的方法如下：

1、使用金属刀切山药会产生氧化，使得山药变黑，选用竹刀或塑料刀切山药；

2、将切好的山药泡在加醋的冷水里或者泡在柠檬水里，可以有效的防止山药变黑；

3、将去皮后的山药用保鲜膜封存；

4、买老一些的山药，挑选不易被氧化的的山药品种；

5、在去皮洗净的山药里加上盐搅拌。