光用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。

用面粉，主要是低筋粉，则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。

一般往往用面粉和淀粉混合改善，有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。

炸东西的技巧，关于火候：

中火适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火